Champiñones al ajillo

Hoy nos damos de nuevo un garbeo por las calles más estrechas y céntricas de Madrid, que al final siempre nos conducen a esos bares y tasquitas que hacen de sus tapas una identidad propia que conforma la gastronomía de las entrañas de la capital, en la que se fríen torreznos, calamares y por supuesto se resopla de placer con las patatas bravas.

Punto rico de picor nos llega también de los deliciosos champiñones al ajillo, con los que inevitablemente nos trasladamos a mediodías de vermuts cerveceros, a tardes de mesa de taberna con champis como aperitivo, tardes que se terminaban enganchando con la noche, en fin... salados y alegres recuerdos.

Por eso es momento de hacerlos protagonistas de nuestro/vuestro blog y presentarlos en la mesa ansiosos de que nuestra memoria gastronómica (que existir existe) nos consiga agradar aun más la velada.

INGREDIENTES: (para 2-3 personas)

- 300 gramos de champiñones frescos
- 3 dientes de ajo
- 50 gramos de jamón ibérico
- 2 cayenas
- 1 cucharada de perejil picado
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 1 chorrito de vino blanco
- Sal












Cuchillo en mano, nuestro primer paso será picar el ajo y cortar el jamón en trozos pequeños. Los champiñones los filetearemos habiendo eliminado previamente el final del tallo que para mi gusto es demasiado duro y seco. Por cierto, si la etiqueta del envase indica que provienen de Autol (La Rioja) o alrededores, tendréis asegurada una excelente calidad (y no soy de la zona eh).

En una sartén grandecita con 4  cucharadas de aceite de oliva vamos a sofreir el ajo picado y las dos cayenas enteras ( quizás con una bastaría, lo dejo a vuestra elección).

A los cinco minutos más o menos añadiremos los champiñones cortados y rectificaremos de sal. Podemos entonces cocinar todo el conjunto a fuego medio fuerte ya que los champiñones sueltan bastante agua al cocinarse y no habrá peligro de que se quemen en el intento.

Cuando veamos que ya están casi hechos (se habrá evaporado casi todo el agua y quedará solo el aceite, unos 15 minutos) subiremos aun más el fuego y volcaremos un chorrito de vino blanco sin dejar de remover todo para que se evapore el alcohol.

Ya solo falta añadir el jamón y el perejil, guisar durante unos minutos a fuego ya normal y servir en la mesa. En el caso de vegetarianos, ya sabéis, ahorraos el jamón.

Totalmente recomendable para un aperitivo dominguero en casa, que aunque no es un bar se está estupendamente.

Juaki

Macarrones con contramuslos de pollo picado y chorizo

Que gran combinación resulta de juntar la pasta con el chorizo. Como dirían en términos enológicos, maridan muy bien.

 Pero además, vamos a completar el plato con carne picada de pollo, que en este caso suavizará notablemente el sabor final.  Y no va a ser cualquier carne, lo mejor es decirle al carnicero que nos limpie unos contramuslos de piel y huesos (ideales para caldos) y luego nos pique la carne. Comprobareis que es mucho más jugosa que cualquier otra del pollo.

INGREDIENTES: (para 4 personas)

- 250 gramos de pasta tipo pluma nº 3
- 80 gramos de chorizo para guisar
- 200 gramos de carne picada de pollo
- 600 gramos de salsa casera de tomate frito
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 chorrito de brandy
- Sal
- Pimienta
- Orégano











Como siempre hacemos, primeramente vamos a cocer la pasta en abundante agua con un chorrito de aceite y sal. Una vez hecha reservamos con mantequilla mezclada.

En ese mismo recipiente de guisar sofreiremos lentamente la cebolla y el ajo muy picaditos.

A continuación incorporamos la carne y rectificamos de sal y pimienta. Dejaremos que se haga bien removiendo todo de vez en cuando, para finalmente subir el fuego, regar con un chorro de brandy y remover de nuevo hasta que se evapore el alcohol (un par de minutos).

Añadimos ahora el chorizo en rodajas finas y la salsa de tomate casera (ver elaboración en la receta tallarines a la boloñesa) y cocinamos 15 minutos para que la carne quede bien blandita.

Por último rectificaremos de orégano y mezclaremos con la pasta cocida para calentarla al fuego unos minutos.

Si queremos podemos añadir un poco de queso rallado en el plato, lo dejo a elección del comensal.

Fácil fácil de elaborar, atreveos.


Juaki

Migas de Valdelarco

Por cortesía de Mª Carmen y Manolo

Llegaron por fin el frío y las lluvias. Y con ellas todos esos maravillosos platos tradicionales de invierno que tantos estómagos llenaron en tiempos duros y que hoy curiosamente los disfrutamos como auténticas recetas festivas.

Las migas están extendidas por casi todo el país y como es lógico existen variaciones respecto a cada región en la que se elaboran.

Más que conocidas y reconocidas son las migas extremeñas, pero en esta ocasión vamos a viajar aún más al sur para conocer de la mano de dos expertos en la materia (Mª Carmen y Manolo) todos los secretos de las auténticas migas de Valdelarco.

Estas migas se cocinan también en parte de la sierra de Aracena, al norte de Huelva, y me atrevería a decir incluso que en algunas zonas al sur  de Extremadura. Su principal diferencia con el resto es que éstas llevan patata además de pan y ajo, lo que las convierte en una auténtica delicia al paladar por su suavidad y textura.

INGREDIENTES: (para 6 personas)

- 2 cabezas de ajos (no dientes)
- 1 kg de patatas
- 1 pimiento rojo (opcional)
- 4 barras de pan de víspera
- 1-1/2 vaso de aceite de oliva
- 1-1/2 vaso de agua
- Sal

















Ante todo he de deciros que para cocinar esta receta resultan fundamentales dos utensilios: una buena sartén grande con las paredes altas y una paleta plana dura para poder remover y machacar las migas durante la elaboración.

Aclarado este punto nuestra primera tarea consistirá en pelar y cortar las patatas en gajos finos, trocear el pimiento (no todo el mundo lo incluye en la receta) y dar un corte en el centro a los dientes de ajo (sin pelar).

A continuación empezaremos a freír las patatas a fuego bajo. Pasados unos cinco minutos añadiremos los ajos y el pimiento. Según se vayan friendo y ablandando removeremos las patatas a la vez que las trituramos un poco con la paleta.



Una vez hechas (calculad unos 25-30 minutos), escurriremos el aceite sobrante (dejando un poco en la sartén) para incorporar el pan en rodajas finas.

Con mucho cuidado de no hacerlo de golpe, verteremos poco a poco el agua (1-1/2 vaso más o menos) mojando sin prisas todo el pan. Rectificamos ahora de sal.

Llega por último la tarea más trabajosa de todo el proceso que consiste en remover, machacar y seguir removiendo sin olvidarnos de volver a machacar con la pala por todas las migas. En esta proceso reside parte del secreto de las migas: no cansarnos de hacerlo durante al menos media hora para que finalmente cojan ese color marrón característico de la receta. Para esta labor tan artesanal recurriremos a todo aquel mozo o moza de buen brazo que atrapemos por la cocina cuando se acercan a oler el guiso si no queremos acabar con unas agujetas considerables.

Hemos terminado nuestro plato y ya solo nos queda presentar en la mesa con una apetitosa guarnición formada por tocinillo y chorizo frito, sardinas, anchoas, pepinillos, uvas, mandarinas.....en fin, todo lo que se os ocurra y acompañe bien a esta deliciosa receta que solo de pensar lo rica que está ya la quiero volver a comer


Juaki

Paella de verduras

Siendo tan conocida en todo el mundo debería haber comenzado con la típica receta de paella valenciana, pero es sabido que paellas en sí las hay de muchos tipos, yo he querido empezar por la más sana y ligera que es la de verduras y no por ello menos buena.

En el apartado ingredientes os voy a sugerir una serie de verduras que a mí me gustan mucho para la paella, pero de ahí a lo que os dicte vuestra imaginación solamente hay un salto, lanzaos a improvisar con los ingredientes que más os  apetezcan y veréis como los resultados merecen la pena.

INGREDIENTES: (4 personas)

PARA EL CALDO DE VERDURAS:    
- 1 puerro
- 1/2 cebolla
- 1/2 calabacín
- 1 rama de apio
- 200 gramos de judías verdes
- 1 patata mediana
- 1 zanahoria
- Perejil
- Sal

PARA EL RESTO DEL PLATO:

- 1-1/2 vaso de arroz (preferiblemente bomba)

- 3 cucharadas de aceite de oliva

- 1/2 cebolla

- 1 puerro pequeño

- 1 diente de ajo

- 1 pimiento verde

- 100 gramos de judías verdes cocidas

- 1/2 calabacín

- 100 gramos de espárragos trigueros

- 1 tomate

- 50 gramos de guisantes en conserva

- 1 lata pequeña de pimiento rojo

- Sal

- Pimentón dulce

- Azafrán en hebra

La primera tarea a la que nos vamos a dedicar es hacer un caldo de verduras que posteriormente le aporte ese sabor tan especial y casero a la paella.

Pondremos a cocer en un litro y medio de agua el puerro, 1/2 cebolla, 1/2 calabacín, las judías verdes troceadas y sin las hebras de los bordes (las judías dan sabor y color al caldo), 1 patata en trozos grandes, 1 rama de apio, un poco de perejil y sal.

En una hora más o menos tendremos listo el caldo, el cual colaremos y reservaremos, sin olvidarnos también de apartar para luego las judías verdes ya cocidas.

En una sartén paellera (importante para que el arroz se distribuya y extienda bien por todo el recipiente) sofreiremos 1/2 cebolla y un diente de ajo muy picaditos. Casi al mismo tiempo echaremos los espárragos trigueros en trocitos, el puerro troceado y el pimiento también picado (tardan más que otras verduras en cocinarse).

Cuando esté todo medio hecho incorporaremos el tomate pelado y troceado y seguiremos removiendo. A continuación el 1/2 calabacín cortado en trozos medianos que se vean bien en el guiso.

Una vez bien pochado todo añadiremos el arroz y removeremos 2 minutos (para que coja bien todo el sabor y se pegue menos a la sartén).

Podemos ya echar poco a poco el caldo (la cantidad total será el doble más un poco más que de arroz; si es necesario se añadirá un poco más durante el guiso).

Al mismo tiempo rectificaremos de sal, pimentón y azafrán. El arroz tarda unos 25-30 minutos en hacerse a fuego medio (ojo, sin pasarse).

A mitad de cocción sumaremos al guiso los guisantes y las judías verdes cocidas que teníamos reservadas.

5 minutos antes de terminar colocaremos los pimientos en tiras sobre la paella para darle un aspecto aun más bonito.

Terminada la cocción vamos a dejar reposar 5 minutos el arroz bien tapado con un trapo de cocina para que termine de absorber la humedad sobrante.

En el momento de servir en la mesa, a parte de un limón para aliñar, poned también orden porque puede que haya discusiones para decidir quien es el primero en catar, jeje.


Juaki

Gratinado de puerros con puré de patata

El ingrediente que hoy nos ocupa sencillamente me encanta. El puerro sirve tanto para dar gran sabor a un caldo, como para ser el protagonista de un plato principal. Por socorrido, se puede hasta utilizar crudo y troceado finamente en una ensalada (utilizando solo la parte más tierna).

Hoy lo vamos a gratinar en el horno con  bechamel y queso rallado, pero antes lo sentaremos en una rica base de puré de patata.

INGREDIENTES: (4 personas)

PARA EL PURÉ DE PATATA:

- 4 patatas

- 2 cucharadas de mantequilla

- 3 lonchetas de queso fundido

- 1/3 vaso de leche

- Sal

PARA EL RESTO DEL PLATO:

- 400 gramos de salsa bechamel

- 1/2 cebolla

- 1 diente de ajo

- 30 gramos de piñones

- 30 gramos de pasas

- 100 gramos de champiñones

- Aceite de oliva

- Sal

- 200 gramos de queso rallado

He de deciros que esta receta resulta un  poco laboriosa de preparar en el sentido de que consta de varias capas que hay que realizar por separado, pero si seguís los pasos veréis como al final no es nada difícil y da un resultado exquisito.

Comenzamos cociendo las patatas en una cazuela y los puerros en otra (bien limpios y partidos por la mitad para que entren bien en el recipiente).

Los puerros con 20-25 minutos de cocción normal quedarán en su punto. Los reservaremos.

Para el puré de patata mezclaremos bien las patatas cocidas y peladas con un poco de leche, 2-3 lonchetas de queso fundido, 2 cucharadas de mantequilla y sal (para ello nos ayudaremos de un bol y un tenedor). El hecho de añadir queso al puré se basa en la intención de obtener una mezcla bien espesa que aguante el resto de la receta.

A continuación en una sartén con un poco de aceite de oliva sofreiremos la cebolla y el ajo bien picados, para añadir después los champiñones fileteados. En el último momento verteremos los piñones y las pasas y removeremos durante dos minutos a fuego alto obteniendo finalmente nuestro sofrito especial.

Es el momento por fin de montar nuestro plato. En un recipiente para horno formaremos primero una capa de puré de patata, para colocar encima los puerros cocidos y escurridos. Sobre ellos extenderemos nuestro sofrito especial. Por último, bañaremos todo con la salsa bechamel y coronaremos con el queso rallado (sin escatimar).

15 minutos de horno a 200 grados en posición gratinado nos separarán de un nuevo éxito en la cocina, je je.

Juaki

Pluma de cerdo ibérico asada al vino 2 pasas

En la costa murciana (Mazarrón, La Azohia etc) se elabora un vino dulce catalogado en "pasas" según tiempo en barrica, que por bueno da hasta un pelín de pena utilizarlo para cocinar.

Su producción, casi artesanal, apenas cubre solo la zona para su distribución, si vais por allí acordaos de preguntar, merece la pena.

Hoy me quedo con el 2 pasas para cocinar una pieza de pluma de cerdo ibérico que va a agradacer ser regada por un vino tan especial, consistente de aroma y suave y dulzón al paladar.

INGREDIENTES (3 personas):

- 250 gramos de pluma ibérica de cerdo
- 3 patatas medianas
- 1 diente de ajo
- 1/2 vaso de aceite de oliva
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 vaso de vino dulce 2 pasas ( o cualquier otro dulce)
- 1 chorrito de vinagre
- 1/2 limón
- Perejil
- Tomillo
- Orégano
- Pimienta molida
- 1 hoja de laurel











Ante todo vamos a cocer las patatas con piel unos 15 minutos. Queremos que estén casi hechas para luego meterlas al horno con el resto de los ingredientes y allí se terminen de hacer. Una vez cocidas las pelaremos y reservaremos.

En una fuente para horno verteremos un poco de aceite de oliva y haremos una especie de cama con la cebolla y el pimiento troceados.

Sellaremos ahora la carne pasándola por la sartén a fuego vivo y dorando levemente todos sus lados. Conseguiremos así que no se escapen sus jugos durante el asado y no quede seca la carne (hablamos de 2-3 minutos como mucho).

Una vez sellada la colocaremos encima de la cama que hicimos anteriormente con objeto también de que no se seque y queme la carne.

Colocaremos a los lados las patatas cortadas en trozos grandes y regaremos todo con la mitad de un vaso mezclador en el que hemos macerado durante media hora un vaso de vino dulce, un chorrito de vinagre, zumo de 1/2 limón, 1 vaso de agua, 1 ajo picado, sal, orégano, pimienta molida, perejil, tomillo y una hoja de laurel machacada.

La otra mitad del macerado la reservaremos para volver a regar todo el asado pasados 15 minutos en horno, que es cuando daremos la vuelta a la carne y la tendremos otros 20 minutos (según tamaño) a 180 grados.

Finalizaremos fileteando la carne y regando encima con el caldo del asado.


Juaki

Tallarines a la boloñesa

Universales y socorridos donde los haya, los espagueti a la boloñesa deleitan tanto a mayores como a pequeños.

Como la mayoría de las recetas que estamos viendo, resultan muy sencillos de preparar, aunque en esta ocasión también vamos a elaborar nosotros mismos la salsa de tomate para darle aun mejor sabor.

INGREDIENTES (4 personas):

PARA LA SALSA DE TOMATE:
- 800 gramos de tomates
- 1 cucharada pequeña de azúcar
- 1 diente de ajo
- 1/2 vaso de aceite de oliva
- 1 cucharada pequeña de sal
- 1 cebolla
PARA EL RESTO DEL PLATO:
- 250 gramos de pasta larga seca (tallarines o espagueti)
- 1/3 de cebolla
- 1 zanahoria
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 vaso de vino blanco
- 250 gramos de carne picada (mitad cerdo-mitad ternera)
- Orégano
- Sal







Primera tarea, cocer en abundante agua la pasta. Una vez hecha la reservaremos con una nuez de mantequilla mezclada para que no se peguen los tallarines.

Para la salsa de tomate utilizaremos una cacerola grande con 1/2 vaso de aceite de oliva donde verteremos la cebolla y el ajo cortados en trozos medianos y sofreirémos hasta que cojan color. Añadiremos entonces los tomates lavados y troceados y 1 cucharadita pequeña de sal.  Dejaremos cocer durante al menos 45 min. removiendo de vez en cuando. Añadiremos al final otra cucharadita  de azúcar (ya sabéis, para contrarrestar la acidez del tomate).

Batiremos todo el conjunto en el momento en que el tomate esté casi desecho, colaremos y reservaremos.

En la cazuela en la que cocimos anteriormente la pasta echaremos 1 cucharada de aceite de oliva y sofreiremos 1/3 de cebolla y una zanahoria picadas ambas muy finamente.

Añadiremos ahora la carne picada y el orégano. Removeremos todo y cocinaremos hasta que la carne esté hecha. Rectificaremos entonces de sal y subiremos el fuego para añadir 1/2 vaso de vino blanco. Cocinaremos hasta que se evapore el alcohol (2-3 minutos) y bajaremos el fuego para incorporar la salsa de tomate.

Si dejamos cocinar a fuego bajo durante al menos 15 minutos conseguiremos que la carne quede más blandita y suave al paladar.

Para terminar volcaremos la pasta y mezclaremos a fuego medio hasta que esté bien caliente todo el guiso.

A comer y a mancharse los bigotes.


Juaki